実はイギリスに来るまでこんなセット、日本では見たことがなかった。しかも当社のティーブレンダー熊崎君に連れてこられ、「これがイギリスの人々が楽しんでいるスタンダードな紅茶のセットですよ。」と言われて食したのが最初のことだった。クロテッドクリームは、最近は日本でも見かけることが多くなった、乳脂肪分の高い牛乳から作られた、さっぱりとしてそれでいてクリーミーな味わいのバターのようなクリームである。これは口の中でパサついて、あばれてしまう焼き菓子をひとつの味わいとして口の中でまとめてくれるだけでなく、小麦やバターの味のおいしさを際立たせてくれる。それを紅茶で流し込むと実においしく、口をニュートラルに戻してくれる。このために紅茶があったのかと思えるほどである。このセットを最初から知っていれば、ロンドンの食事で悩むことなかったなんて思ったものである。

さて、話は戻るが、私はイギリスの料理がおいしくない理由の一つに水の問題が大きいのではないかと実は思っている。
紅茶にとってはイギリスの水は魔法の水である。一般に紅茶のウィークポイントとして、入れ方の難しさにより、失敗したときの渋いとか苦いとかいった味になってしまうということがよく言われることであるが、ことイギリスの水を使用している限りにおいてそのようなことはない。ティールームでもどこでも、紅茶の茶葉は入れっ放しでティーポットを出してくる。ポットに茶葉を入れ、お湯を注いでテーブルまで持ってくるだけである。砂時計などもない。カップに注いで、ただ飲むだけある。それなのにおいしい。渋くもないし、にがくもない。不思議とバランスよく風味が出ている。イギリスの水は硬水である。旅行のガイドブックなどでは、水道の水を飲まないようにとよく書いてあることが多い。慣れない人が硬水を多く飲むとおなかを下しやすいからである。しかし、ミネラルがたっぷり入っているこの水のおかげで、紅茶の成分が出過ぎることがなく、おいしい成分だけ抽出してくれるのである。
しかし、料理で使うとなると、これは一筋縄ではいかない。何しろ成分が出にくいから、肉にしろ、野菜にしろ、出汁をとると言う発想が難しい。また、高いミネラル含有量から独特の味を持っていてこれまた、料理に影響してしまう。日本の出汁を基本にした料理や、フランス料理のソースを使ったような料理を作ろうとすると難しいのだ。

逆に日本の水はどうだろう。国土の７０％とも言われる山間部から生み出される新鮮な水は世界でも有数なおいしさだが、都市部まで距離が短いため、硬度が低い、軟水と呼ばれる水である。軟水は日本料理の出汁に代表されるように成分が出やすい水であり、風味に癖もない。日本の水で紅茶を出す場合は、一気に成分が出てしまうため、抽出時間やおいしい成分だけを抽出するテクニックが必要になってくる。イギリスの水用に作られたブレンドを日本の水で入れると渋くなったり、香りが強すぎたりといったことが起こるのはこのためである。

イギリスの紅茶は茶葉以外にミネラルもブレンドして飲んでいるような味である。
かたや、日本の水は茶葉が持っている味を再現でき、さらに水そのものもおいしいため、マイルドな味にできるポテンシャルを持っている。とまあ、とりとめもなく考えながら紅茶を飲み、次のイギリス行きを想像していたのだが、最近行ったロンドンはやはりグローバル化のあおりを受け、すっかり変化してしまったイギリスの嗜好を目の当たりにしてしまったので、いずれ続きをお伝えしたいと思う。