音楽用語“フーガ”とは、日本語では「遁走曲」「追復曲」と訳される、対位法による多声の音楽。複数のアッサムを意図的に異なる産地茶葉に見立て、さらに副材料を複数加えてブレンドすることで生まれる、「フーガ」の重層的な味わいは主題（テーマ）とその模倣（応答）が次々と現れるこのスタイルに重なります。

今回の「フーガ」で何故これらの副材料を使用したのかを、ティーブレンダー熊崎俊太郎よりお伝えします。

アッサムの特徴を活かすペアリング

世界中で愛飲されている“アッサム地方産の紅茶（品種としてのアッサムは各国各地で栽培されているため強調してみました）”といえば、穏やかでありながら重厚なコク、モルト（麦芽）やスイートポテトを連想させる甘く柔らかな香り、深い赤褐色の液体…といった特徴が共通認識となっています。

これらの点が、ミルクやバター、ベリー系フルーツ、焼いた小麦粉、砂糖やカラメル、そしてスパイス、熟成された洋酒の風味などと相性がよいため、ミルクティー、キャラメルティー、マサラチャイ、リキュールティーなどのベースに重宝するのもよく解りますし、ストロベリージャムとクロテッドクリームを載せたスコーンが、アッサム紅茶で美味しく楽しめるのも納得です。

今回、アッサムの風味に“揺らぎ”を与えてみました

前述のような、合わせやすいという長所を持つ“アッサム地方産の紅茶“ですが、ティータイムではこの優しい風味のおかげで、重要な存在のわりに地味な扱いをされてしまうこともあります。そこでホテルのティーサロンなどでは、そのボディを活かしつつダージリンの香りを立てたブレンドやヨーロピアンな華やかさのあるローズティー、近年ではアールグレイ（ベルガモットオレンジティー）にコクのあるバランスを与える使い方などによって、単体でなくともアッサムはきちんと活用されています。理にかなった素材活用でどれも美味しいのですが、これらはアッサムを味わうという視点で見た場合には、別の印象的な風味がさらにのっていることを意識せざるを得ず、ブレンドの土台として漠然と紅茶の味がする、程度に感じられてしまうでしょう。

もちろん「フーガ」も、実際に召し上がっていただくときにはローズの存在を意識されると思います。しかし同時に“アッサム地方産の紅茶“が風味のベースにあることもしっかりと感じていただければ、ブレンドは成功したといえます。一般にどれほど素材を吟味してみてもローズのみのブレンドでは、アッサムの風味は背景に引っ込んでしまうでしょう。そこで「フーガ」には「予めローズにジャスミンをブレンドし、燻香のある中国紅茶を微量加える」というアイデアを投じました。

ローズの花弁は華麗な香りのペルシャ周辺産ですが、そこに中国の茉莉春毫（ジャスミンの花弁はブレンドせず移り香のみでつくった中国緑茶）を加えることでベビーパウダーのようなふんわりとした甘い香りに変化させ、ローズの印象を和らげると同時に、アッサムの特徴であるスイートポテトやきび砂糖のような風味に別の調味料を加えたかのような印象も与えています。さらには極めて個性が強く様々なエピソードでも知られる正山小種（ラプサンスーチョン）という燻製紅茶で、花の香りを相対的により抑え、同時にアッサムの麦芽（モルト）のような風味を樽で熟成させたウィスキーやラム酒のようなニュアンスに変化させています。

全体に“アッサム地方産の紅茶“の特徴となる要素にあえて揺らぎを与える（ぼやかす）ことで、これまでと違ったアッサムの味わいと同時にアッサムが持つ“紅茶らしさ”を改めて感じていただけるよう意図しています。

＜次回＞
「フーガ」は、穏やかにまとめた花の香りとアッサム紅茶の味わいを融合させ、新たな風味を提示するブレンドに仕上がっていますが、それには「３つの素材を意図的に配置することで、より多面的にバランスを成立させる」というテクニックを使っています。
そのテクニックと他の実例については次回。どうぞお楽しみに。

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